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Gironde: Pour être «un petit peu plus futé», un traiteur installe un potager et un poulailler à côté de son labo de cuisine

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INTERVIEW 20 Minutes a rencontré Philippe Capdevielle, traiteur bordelais moyenne et haute gamme, qui a utilisé les espaces autour de son entreprise pour planter des fruits, des légumes et des aromates.

 

Chez le traiteur bordelais Capdevielle, c’est dès le parking que la moindre parcelle de vert est rentabilisée. Le long des places de stationnement se trouvent des rangs d’arbres à kiwis et devant l’entrée, de grandes jardinières en bois accueillent toutes sortes d’herbes aromatiques. Philippe Capdevielle, le maître des lieux, a lancé son entreprise de traiteur moyenne et haute gamme en 1989 et emploie aujourd’hui 39 personnes, pour un chiffre d’affaires qui s’établit à 4,5 millions d’euros. Sur le nouveau site de la société, à Bruges, près de Bordeaux, il s’est lancé avec son équipe dans la création d’un potager et a même installé un poulailler. 20 Minutes a eu le droit à une visite guidée.

Les plantes aromatiques accueillent les clients du traiteur à l'avant du bâtiment, installé à Bruges.
Les plantes aromatiques accueillent les clients du traiteur à l’avant du bâtiment, installé à Bruges. – E.Provenzano / 20 Minutes

D’où vient cette idée d’un potager ?

Avec 7.000 m2 de labo on avait encore de l’espace vert alors, au lieu d’être obligé de le tondre et d’arroser pour rien, on s’est dit que, pour être un peu plus futé, on pourrait utiliser nos déchets pour un jardin. Au départ les 2.500 m2 de potager ne devaient servir qu’à approvisionner les employés en fruits et légumes, mais finalement quitte à le faire on s’est dit autant en faire profiter les clients. Pour la conception, je me suis fait aider par un architecte urbain et ma fille, Léa, qui s’occupe de potagers au Sénégal. Une personne est chargée de l’entretien du jardin et du matériel de l’entreprise.

Vous vous servez de beaucoup d’herbes aromatiques dans votre activité ?

On a des notes impressionnantes pour les herbes et fleurs comestibles et en plus certaines sont lyophilisées quand on les reçoit. Alors on a décidé de faire directement nos jus et il faut dire aussi qu’une herbe coupée fraîche n’a pas le même goût qu’une qui sort du frigo. On a dix sortes de menthe, du persil, de l’estragon, de la coriandre, de la plante à huître (dont les feuilles coûtent très cher dans le commerce).

Avec ce potager, les cuisiniers savent pourquoi ils trient les déchets (utilisés comme compost ou donnés aux poules) et ils ont le confort d’avoir un accès direct au produit. On a aussi neuf sortes de basilic, des poivrons, de la ciboulette, des fleurs pour décorer, des tomates cerise auxquelles on a associé du basilic pour repousser les insectes et de la menthe dans les fraises, pour la même raison.

Qu’avez-vous privilégié dans vos plants ?

On a mis des haies comestibles à cet endroit (le long du chemin qui mène au potager) on a des groseilles, des mûres mais on a un peu de mal avec les framboises (un peu jaunies). Ce n’est pas grave, c’est le risque.

On est obligés dans notre métier d’avoir un laboratoire high-tech aux normes, c’est très compliqué. Alors à côté, il y a la vie : ici ce sont des légumes qui poussent naturellement et pas en batterie. Je ne cherche pas à être autonome mais à utiliser ce que j’ai autour de moi en étant moins bête. Le personnel repart avec des légumes frais, et du coup, je me dis qu’il peut y avoir une certaine tolérance de la famille si de temps en temps, leurs conjoints ou conjointes rentrent plus tard.

Philippe Capdevielle surveille avec attention ses tomates suspendues.
Philippe Capdevielle surveille avec attention ses tomates suspendues. – E.Provenzano / 20 Minutes

Ici ce sont des tomates suspendues ?

Oui on s’amuse un peu. On a travaillé avec le conservatoire des tomates pour planter dix variétés anciennes et au total on en a dix-huit sortes. On pourra prochainement proposer à nos clients un bar à tomates et basilic de notre jardin, dans un kiosque qu’on va installer au milieu du potager. On fera aussi des tartes aux fruits frais à déguster sur place.

Ici ce sont des piments d’Espelette et on pourra faire notre propre poudre. Les salades, on ne les a pas assez écartées… Mais ici on aura du céleri et des artichauts. On a planté des arbres fruitiers, mais pour récolter il faudra patienter cinq à six ans.

Neuf poules permettent de diminuer les déchets et d'offrir des œufs aux employés.
Neuf poules permettent de diminuer les déchets et d’offrir des œufs aux employés. – E.Provenzano / 20 Minutes

Quelle est la fonction du poulailler ?

Les restes non carnés, on va les donner aux neuf poules de notre poulailler, toutes parrainées par des membres du personnel. Et, tous les jours, un employé part avec six œufs. On ne peut pas les utiliser pour cuisiner car les normes nous en empêchent (et de toute façon la quantité fournie est ridicule par rapport aux besoins).

Vous gardez un peu de place entre le verger et le poulailler, vous avez un projet ?

On aimerait y installer une serre avec des fleurs en pot qu’on pourrait transporter sur nos prestations avec des cache-pots, c’est un peu stupide d’avoir des fleurs coupées. On va faire évoluer les choses au fur et à mesure. On essaye simplement de faire un peu mieux à notre échelle, on n’est pas du tout des rois de l’écologie.

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Nouvelle Aquitaine : Elles transforment les résidus de céréales des brasseurs en crackers

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ECOLOGIE En janvier 2018, Marie Kerouedan et Nathalie Golliet ont fondé l’entreprise Resurrection qui transforme les résidus issus de la fabrication de la bière en biscuits croustillants. Elles viennent de lever 800.000 euros pour diversifier leur gamme de produits

 

En croquant des biscuits de l’entreprise « Resurrection », vous vous mettez sous la dent des résidus de céréales issus de la fabrication de bières artisanales qui étaient destinées à la poubelle ou à l’alimentation animale. Grâce à Marie Kerouedan et Nathalie Golliet, ils sont venus nourrir un projet lancé en janvier 2018 à Bordeaux et qui prend un nouvel élan avec une levée de fonds de 800.000 euros.

Les drêches, résidus du brassage de céréales, sont utilisés pour confectionner des biscuits.
Les drêches, résidus du brassage de céréales, sont utilisés pour confectionner des biscuits. – Floriane Martin

L’idée est née en 2017 dans l’esprit de Marie Kerouedan, alors en fonction dans un bureau d’études sur les systèmes d’alimentation durable, pendant qu’elle effectuait un stage dans une brasserie artisanale. « J’ai mesuré qu’il y avait un gisement de déchets dans la production de bière, explique-t-elle. Et constaté aussi que ces drèches, résidus d’orge malté, sentent bon le caramel et la tartine grillée ».

Elle repart de son stage avec des échantillons sous le bras et passe un an à faire des tests en lien avec Nathalie Golliet, qui deviendra son associée dans l’aventure « Resurrection ». Rapidement sur la piste de biscuits à grignoter à l’apéritif, elles font goûter avec succès leurs recettes autour d’elles.

Une usine partagée en Dordogne

En 2017, un crowdfunding leur permet de réunir 19.000 euros et de se lancer dans la création d’une entreprise de transformation de ces drèches. Depuis janvier 2018, la société est accompagnée par le Campement, la pépinière de Darwin. Elle propose deux gammes de recettes, l’une à base des drèches issues de brasseries biologiques et l’autre de marc de pommes de cidreries, biologiques elles aussi.

L’entreprise est devenue propriétaire d’une ligne de production adaptée à ses crackers, au sein de l’usine de biscottes La Chanteracoise, en Dordogne, sur laquelle travaille un ingénieur production. Les crackers aux goûts variés (figue et noix, blé ancien et olive noire etc.) sont commercialisés dans 250 à 300 points de vente. Des magasins bio mais aussi des épiceries et des crémeries. Une gamme « en vrac » est également en cours de développement auprès des cafés, hôtels et restaurants.

La collecte des drèches restant « à inventer », la réutilisation de ce coproduit n’a pas encore un impact positif sur le prix des crackers Resurrection. « Il y a les normes de qualité et d’hygiène à prendre en compte aussi, ce qui fait que cela revient plus cher pour l’instant mais il y a des économies d’échelle à faire », pointe Marie Kerouedan.

Soutenue par le poids lourd de l’agroalimentaire Le Duff (Brioche dorée, Del arte etc.), Charente Périgord Expansion, la communauté de dirigeants et d’entrepreneurs « Le Club des Prophètes » et le groupe Triballat Noyal notamment, « Resurrection » ne veut pas en rester là. « On veut développer la recherche sur des dizaines de coproduits (résidus des processus de fabrication) dans un contexte de raréfaction des ressources », souligne Marie Kerouedan. Elle espère proposer de nouveaux produits dès 2021.

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Déviation routière près de Bordeaux : « La politique du tout voiture l’emporte toujours, alors que ça ne fonctionne pas »

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AMENAGEMENT Environ 150 militants écologistes, dont le mouvement Extinction Rebellion, ont manifesté ce dimanche en Gironde sur le chantier de la déviation routière du Taillan-Médoc, qui vient tout juste de démarrer

 

Vingt degrés un 2 février… Le temps idéal pour mobiliser les troupes à l’occasion d’une manifestation contre un projet de déviation routière près de Bordeaux. Et l’occasion de rappeler pour ces militants écologistes, que « le réchauffement climatique ce n’est pas que le délire de quelques collapsologues… »

Environ 150 manifestants se sont rendus ce dimanche sur les lieux du projet de déviation routière du Taillan-Médoc, en Gironde
Environ 150 manifestants se sont rendus ce dimanche sur les lieux du projet de déviation routière du Taillan-Médoc, en Gironde – Mickaël Bosredon/20 Minutes

Ce dimanche midi, quelque 150 personnes se sont donc réunies à Saint-Aubin-De-Médoc, aux confins de la métropole de Bordeaux, point de départ de la fameuse « déviation routière du Taillan-Médoc » dont les travaux viennent tout juste de démarrer. A l’appel d’ Extinction Rebellion, ANV (Action Non-Violente) COP 21, et d’associations environnementales locales comme Natur’Jalles, ces militants sont venus dire, dans le calme, leur opposition à ce projet qui va selon eux fortement impacter les sols, les cours d’eau et la biodiversité du secteur.

Manifestation de militants écologistes contre le projet de déviation routière du Taillan-Médoc, en Gironde, le 2 février 2020.
Manifestation de militants écologistes contre le projet de déviation routière du Taillan-Médoc, en Gironde, le 2 février 2020. – Extinction Rebellion

Sous le regard de quelques gendarmes, les manifestants ont formé une chaîne humaine pour dessiner les mots « SOS » et « STOP ». « L’idée avec cette action symbolique est de soutenir les recours juridiques déposés contre ce projet par les associations Natur’Jalles et France Nature Environnement, et d’alerter les magistrats qui vont examiner ce dossier le 12 février, explique Elodie, d’Extinction Rebellion Bordeaux. Nous voulons que ce projet soit remis à plat, et nous ne nous arrêterons pas là si jamais la décision du 12 ne nous est pas favorable. »

mibosredon@mibosredon

« Nous sommes le vivant nous sommes la nature qui se défend » scandent les manifestants contre le projet de déviation routière du Taillan-Medoc en #Gironde #Bordeaux #environnement #route

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Déjà plusieurs recours par le passé

Ce nouveau recours, c’est un peu la tuile pour les porteurs du projet – le conseil départemental de la Gironde et la maire du Taillan-Médoc Agnès Versepuy – qui pensaient bien en avoir enfin fini avec la contestation. Ce dossier vieux de plus de 30 ans, a en effet déjà connu son lot de recours et d’annulations devant le tribunal administratif, en raison de la menace qu’il fait porter sur l’habitat naturel d’une centaine d’espèces animales (papillons, batraciens…), dont certaines sont menacées de disparition.

Après avoir revu sa copie, réduit une partie de l’infrastructure, et compensé une partie des destructions par la création de nouveaux habitats naturels, le conseil départemental, qui a obtenu en septembre dernier le feu vert du conseil national de la protection de la nature (CNPN), puis celui de la préfecture de la Gironde, se disait cette fois-ci confiant pour mener à bien la réalisation de ce nouveau barreau routier de 8 km. Assurant avoir désormais toutes les garanties environnementales, les premiers coups de pioche étaient donnés en novembre.

Une menace pour l’eau potable ?

Mais patatras, le 23 janvier dernier, Natur’Jalles et FNE Nouvelle Aquitaine déposaient un nouveau recours en annulation auprès du tribunal administratif de Bordeaux pour contester la décision de la préfète de la Gironde. Et les deux associations d’exiger l’arrêt des travaux.

Pour apporter de l’eau à leur moulin, elles s’appuient de surcroît sur un nouveau rapport, commandé à un géologue, qui affirme que ce projet fait peser une menace de pollution sur une source d’eau potable qui alimente en partie la métropole de Bordeaux. Ce que le conseil départemental réfute.

La goutte d’eau…

Quoi qu’il en soit, ce nouvel élément est en train de susciter une mobilisation contre le projet plus large que jamais. Extinction Rebellion reconnaît ainsi que ce nouveau rapport, c’est un peu la goutte d’eau… « Cela a été pour nous l’élément déclencheur, car désormais toute la métropole est concernée, et XR ne peut pas laisser passer ça, poursuit Elodie. Mais nous ne sommes pas pour autant que des bobos bordelais, et tout le principe de biodiversité nous concerne, sur tous les territoires. »

Le mouvement écologiste dénonce d’une manière plus générale « la politique du tout voiture qui l’emporte toujours, alors que l’on sait que cela ne fonctionne pas : plus il y a de routes, plus il y a de lotissements, plus il y a de trafic… »

Plus de 1.000 camions traversent chaque jour la ville du Taillan

Pourtant, les habitants du Taillan-Médoc, qui voient leur commune traversée chaque jour par 20.000 véhicules, dont 1.000 à 1.500 camions, sont très majoritairement favorables à ce projet qu’ils attendent de longue date. « Aujourd’hui il y a une thrombose très importante au Taillan, il faut agir pour la vie de ces habitants », expliquait ainsi Alain Renard, vice-président du conseil départemental, à 20 Minutes en novembre dernier. L’élu met aussi en avant « l’enjeu pour toute la liaison entre le Médoc et la métropole » que représente cette déviation.

Le projet de déviation routière du Taillan, entre Saint-Aubin-de-Médoc et Arsac, prévoit la construction d'un barreau routier de 8 km.
Le projet de déviation routière du Taillan, entre Saint-Aubin-de-Médoc et Arsac, prévoit la construction d’un barreau routier de 8 km. – Mickaël Bosredon/20 Minutesckaël Bosredon/20 Minutes

« Je comprends les habitants du Taillan, assure Elodie d’Extinction Rebellion, mais je pense que l’on n’a pas assez étudié d’autres solutions, avec des routes existantes. Surtout, en construisant une nouvelle déviation, on ne s’attaque pas à la racine du problème ; il vaudrait mieux réfléchir sérieusement à relancer le fret. »

Le conseil départemental, espère de son côté que le tribunal administratif ne lui mettra pas de nouveau des bâtons dans les roues, et qu’il pourra achever son chantier pour 2022 comme c’est envisagé. Au mieux.

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Nouvelle Aquitaine : Elles transforment les résidus de céréales des brasseurs en crackers

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ECOLOGIE En janvier 2018, Marie Kerouedan et Nathalie Golliet ont fondé l’entreprise Resurrection qui transforme les résidus issus de la fabrication de la bière en biscuits croustillants. Elles viennent de lever 800.000 euros pour diversifier leur gamme de produits

 

n croquant des biscuits de l’entreprise « Resurrection », vous vous mettez sous la dent des résidus de céréales issus de la fabrication de bières artisanales qui étaient destinées à la poubelle ou à l’alimentation animale. Grâce à Marie Kerouedan et Nathalie Golliet, ils sont venus nourrir un projet lancé en janvier 2018 à Bordeaux et qui prend un nouvel élan avec une levée de fonds de 800.000 euros.

Les drêches, résidus du brassage de céréales, sont utilisés pour confectionner des biscuits.
Les drêches, résidus du brassage de céréales, sont utilisés pour confectionner des biscuits. – Floriane Martin

L’idée est née en 2017 dans l’esprit de Marie Kerouedan, alors en fonction dans un bureau d’études sur les systèmes d’alimentation durable, pendant qu’elle effectuait un stage dans une brasserie artisanale. « J’ai mesuré qu’il y avait un gisement de déchets dans la production de bière, explique-t-elle. Et constaté aussi que ces drèches, résidus d’orge malté, sentent bon le caramel et la tartine grillée ».

Elle repart de son stage avec des échantillons sous le bras et passe un an à faire des tests en lien avec Nathalie Golliet, qui deviendra son associée dans l’aventure « Resurrection ». Rapidement sur la piste de biscuits à grignoter à l’apéritif, elles font goûter avec succès leurs recettes autour d’elles.

Une usine partagée en Dordogne

En 2017, un crowdfunding leur permet de réunir 19.000 euros et de se lancer dans la création d’une entreprise de transformation de ces drèches. Depuis janvier 2018, la société est accompagnée par le Campement, la pépinière de Darwin. Elle propose deux gammes de recettes, l’une à base des drèches issues de brasseries biologiques et l’autre de marc de pommes de cidreries, biologiques elles aussi.

L’entreprise est devenue propriétaire d’une ligne de production adaptée à ses crackers, au sein de l’usine de biscottes La Chanteracoise, en Dordogne, sur laquelle travaille un ingénieur production. Les crackers aux goûts variés (figue et noix, blé ancien et olive noire etc.) sont commercialisés dans 250 à 300 points de vente. Des magasins bio mais aussi des épiceries et des crémeries. Une gamme « en vrac » est également en cours de développement auprès des cafés, hôtels et restaurants.

La collecte des drèches restant « à inventer », la réutilisation de ce coproduit n’a pas encore un impact positif sur le prix des crackers Resurrection. « Il y a les normes de qualité et d’hygiène à prendre en compte aussi, ce qui fait que cela revient plus cher pour l’instant mais il y a des économies d’échelle à faire », pointe Marie Kerouedan.

Soutenue par le poids lourd de l’agroalimentaire Le Duff (Brioche dorée, Del arte etc.), Charente Périgord Expansion, la communauté de dirigeants et d’entrepreneurs « Le Club des Prophètes » et le groupe Triballat Noyal notamment, « Resurrection » ne veut pas en rester là. « On veut développer la recherche sur des dizaines de coproduits (résidus des processus de fabrication) dans un contexte de raréfaction des ressources », souligne Marie Kerouedan. Elle espère proposer de nouveaux produits dès 2021.

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