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Alimentation

Bordeaux : La cuisine centrale teste des recettes pour bannir le plastique de ses fourneaux

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SOCIETE La cuisine centrale de Bordeaux, qui prépare 23.000 repas par jour, teste plusieurs alternatives au plastique, anticipant l’interdiction de son usage prévu pour 2025…

 

Bannir le plastique, une matière pouvant induire des perturbations endocriniennes, c’est le défi que se prépare à relever le Sivu, la cuisine centrale de Bordeaux et Mérignac, qui livre 23.000 repas par jour, notamment aux cantines scolaires des écoles maternelles et élémentaires. Et ce n’est pas une mince affaire dans cette véritable usine de la restauration collective qui emploie 110 personnes et dont le cœur de la chaîne de production est la cuisson sous vide en poches plastiques.

L’établissement territorial en régie directe a pris les devants de l’interdiction du plastique fixée à 2025 (loi Egalim) dans la restauration collective et a déjà lancé plusieurs expérimentations pour dégoter la meilleure alternative, alors même que le secteur industriel n’a pas de solutions clés en main pour répondre à cette mutation. « Depuis deux ans, la problématique du plastique a commencé à nous travailler et à inquiéter un certain nombre d’usagers (notamment mobilisés à travers des collectifs qui se sont manifestés) et c’est très important de ne pas ignorer ça », explique Christophe Simon, directeur général du SIVU Bordeaux Mérignac.

Des contenants en cellulose

L'usine est construite autour de la cuisson basse température des aliments en poches sous-vide.

En visitant la cuisine centrale, on mesure l’ampleur de la tâche à accomplir, le plastique est omniprésent et pas seulement sur les tenues de cosmonautes des agents. Il faut dire qu’il y a 30 ans, l’usage du plastique s’est généralisé dans les cuisines collectives pour faire face aux enjeux sanitaires, rappelle le directeur du SIVU. Avec des contenants à usage unique, on lutte efficacement contre les toxi-infections (salmonellose par exemple), bêtes noires des professionnels.

Dans l’espace conditionnement, on découvre des piles impressionnantes de barquettes en plastique utilisées pour livrer les repas. 12.000 à 15.000 quittent le site chaque jour vers les 210 points de livraison et dès octobre, elles seront remplacées par des barquettes en cellulose, bio sourcées et bio compostables. Elles ont déjà été testées avec succès. « Ce ne sera probablement qu’une réponse intermédiaire, nuance Christophe Simon. On sait que le secteur du conditionnement travaille sur d’autres alternatives. » Le marché des barquettes de cellulose a explosé face à la demande et il redoute aussi que la traçabilité se complique à moyen terme. D’autres matériaux sont à l’étude (verre, céramique, inox) et pour chacun, il faudra peser les avantages et les inconvénients.

Des bacs inox entourés de plastique pour les cuissons

Dans cette cuisine centrale, la moitié des cuissons se font dans des marmites et des fours classiques (mais de tailles colossales) et l’autre moitié est réalisée à basse température dans des poches sous vides. Ce conditionnement permet une longue conservation, une cuisson qualitative et la possibilité de cuisiner des morceaux de viande variés mais la cuisine centrale va devoir s’en passer. « On a épousé un système qui se voulait au top de la gastronomie mais qui présente aujourd’hui un problème en termes de santé publique », résume le directeur.

Avec Nice, et trois villes des Hauts-de-Seine qui ont aussi beaucoup recours à ces poches de cuisson sous vide, le Sivu de Bordeaux Mérignac fait partie d’un groupe d’expérimentation. « On va partir sur des bacs inox mais toujours thermoformés, c’est-à-dire entourés d’une poche plastique pour mettre le vide, parce qu’actuellement pour le faire directement sur un bac inox les méthodes ne sont pas tout à fait satisfaisantes », pointe Coline Salaris-Borgne, chargée de mission santé et conditionnements pour le Sivu. Il ne s’agit pas de repousser l’échéance de la fin du plastique, assure-t-elle, mais de changer au plus vite, courant 2020, avec cette méthode intermédiaire tout en préparant une alternative pérenne.

« Les aliments sont entièrement isolés du plastique donc il n’y a plus de problème de perturbateurs endocriniens par contre, pour faire le vide, il y a du plastique mais sa consommation est tout de même réduite de 30 % », précise Coline Salaris-Borgne. La bascule vers ces bacs inox thermoformés aura un coût mais qui n’est pas encore chiffrable.

« Eviter de se retrouver avec une nouvelle controverse »

Les alternatives au plastique sont des matériaux réutilisables donc il faut aussi réorganiser l’ensemble de la chaîne logistique pour les laver, les stocker, y compris pour les sites livrés par la cuisine centrale. Et ces alternatives sont-elles vraiment écologiques ? Avant de changer ses méthodes de travail, le Sivu veut s’assurer de maîtriser d’éventuels nouveaux problèmes. « L’objectif c’est de travailler sur les autres matériaux pour mieux les connaître pour éviter de se retrouver avec une nouvelle controverse dans dix ans, détaille Coline Salaris-Borgne. On se dirige vers des matériaux qui a priori sont plus inertes mais on se demande dans quelles conditions ils le sont et comment on peut les utiliser sans créer de nouveaux problèmes majeurs. »

Avec l’aide de trois centres techniques agroalimentaires, la cuisine centrale tente de défricher ce sujet sensible de l’éradication du plastique où les solutions durables restent en partie à inventer. En lien avec la fondation Bordeaux Université, elle essaye aussi de participer à l’émergence d’une chaire de recherche sur l’alimentation durable. Elle veut mettre toutes les chances de son côté pour trouver la meilleure recette.

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Alimentation

Bordeaux : Pourquoi le tribunal administratif a-t-il annulé le permis de construire de Philippe Etchebest ?

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URBANISME Le tribunal administratif de Bordeaux a annulé le 31 octobre, le permis de construire déposé par le chef Philippe Etchebest, pour son nouveau projet de restauration aux Chartrons

 

Le tribunal administratif de Bordeaux a annulé le 31 octobre le permis de construire du chef Philippe Etchebest, qui souhaite transformer un immeuble de la rue Rode, aux Chartrons, en deux restaurants et une épicerie.

Pointant des « insuffisances » et des « inexactitudes » dans le dossier du permis de construire déposé par la SCI Chartrons de Philippe Etchebest, le tribunal a par exemple expliqué que « les plans joints font apparaître une toiture plate sur la partie arrière de la construction alors que les photographies aériennes produites démontrent l’existence d’une pente. »

Il ressort aussi du jugement que nous avons consulté, que « la SCI Chartrons a réalisé des travaux de démolition de la quasi-totalité de l’intérieur de la construction existante, non autorisés par le permis de construire et ayant donné lieu à un procès-verbal d’infraction dressé le 3 avril 2019. » Des travaux qui « n’apparaissent pas susceptibles de faire l’objet d’une mesure de régularisation » ajoute le tribunal.

« Les agences immobilières ont dit à mon client que la valeur de son bien devait être dévaluée de 130.000 euros »

Contacté par 20 Minutes, Me Thomas Rivière, avocat du voisin qui a attaqué le permis de construire, explique que son client « était en passe de vendre son appartement fin 2018 », mais qu’« après la signature du compromis, l’acquéreur a eu vent du projet de restaurant de Philippe Etchebest, comprenant notamment la construction d’un mur qui va faire obstacle à la vue, et il a décidé de casser la vente. »

Après avoir consulté plusieurs agences immobilières, ce voisin aurait alors appris que « la valeur de son bien devait être dévaluée d’environ 130.000 euros » assure son avocat. « Non seulement à cause du mur, mais aussi des nuisances liées à l’activité de restauration. » Le voisin aurait alors « regardé attentivement le permis et découvert plusieurs défauts », notamment la toiture en pente et les démolitions non autorisées, pointées par le tribunal. « Philippe Etchebest a dessiné un plan volontairement faux » accuse Me Thomas Rivière.

« Il n’y a eu aucune négociation »

Alors que Philippe Etchebest accuse le voisin qui l’attaque de vouloir le « racketter », son avocat dément. « Je n’ai même pas encore demandé de dommages et intérêts sur le fond du dossier. J’ai pour le moment uniquement exposé le préjudice subi par mon client, de l’ordre de 130.000 euros. C’est une base de réflexion, où est l’extorsion ? Aucune demande n’a été déposée de payer cette somme, et il n’y a eu aucune négociation. Et si mon client a bien proposé à M. Etchebest qu’il lui rachète son appartement, ce dernier a refusé après l’avoir visité, et nous en sommes restés là. »

Il faudra maintenant attendre l’audience en cour d’appel pour voir si l’affaire prend une nouvelle tournure. « Je sais que M. Etchebest cherche à trouver une solution nouvelle pour régulariser son permis, mais je ne sais pas ce qu’il va mettre dedans, ajoute Me Thomas Rivière. Et en appel, je ne vois pas quelles sont les pièces qui manquaient au tribunal administratif qu’il pourra produire. Le procès a déjà été long et argumenté des deux côtés. »

Dans une interview à 20 Minutes, Philippe Etchebest assure de son côté que les démolitions ont été rendues nécessaires par « l’état de vétusté de l’immeuble », et s’il reconnaît qu’il existait bien une pente sur le toit qui ne figurait pas dans les plans du permis de construire, il assure qu’il n’y avait « rien d’intentionnel », et que son architecte « s’est basé sur le schéma initial du géomètre. »

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AGRICULTURE

Bordeaux : En commençant par les cantines, la Ville veut s’attaquer au fléau du gaspillage alimentaire

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ENVIRONNEMENT La ville de Bordeaux a présenté ce lundi un éventail de mesures pour lutter contre les denrées alimentaires qui finissent à la poubelle.

 

Eviter que des denrées alimentaires ne finissent à la poubelle, c’est l’objectif affiché de la mairie de Bordeaux qui a présenté, ce lundi, un éventail de mesures pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Dans les écoles, le programme d’éveil au goût lancé par la mairie et qui consiste à « responsabiliser les enfants sur ce qu’ils mettent dans leurs assiettes », explique Emmanuelle Cuny, adjointe au maire en charge de  la restauration collective, porte bien ses fruits. Elle rapporte qu’il y a eu une réduction des déchets de 25 à 35 % dans les écoles élémentaires tests et que le programme va être étendu dès 2020 aux autres écoles avec un objectif de réduction des déchets porté à 50 %.

Des tables de tri à la cantine

Autre nouveauté à la cantine, des tables de tri ont été installées, notamment pour rassembler les déchets biodégradables. 80 % des écoles élémentaires de la ville sont équipées aujourd’hui et 100 % le seront en janvier, assure la Ville. En 2020, ce sera au tour des écoles maternelles.

La cuisine centrale du Sivu, qui prépare 23.000 repas par jour dont ceux destinés aux écoliers bordelais, a noué un partenariat avec la Banque alimentaire de la Gironde. En 2018, elle lui a donné 20 tonnes de denrées alimentaires. « On a noué des partenariats avec des associations pour tout ce qui n’est pas consommé dans les écoles », appuie Emmanuelle Cuny. « Cette réduction des déchets doit pouvoir se traduire à terme par une sobriété financière », a ajouté Nicolas Florian le maire de Bordeaux.

Et plus largement, les élus ont voulu montrer qu’une émulation se mettait en place sur l’alimentation. « On aimerait ouvrir des cuisines collectives dans les quartiers et faire du marché d’intérêt national (MIN) une pépinière autour de l’innovation alimentaire », lance Alexandra Siarri, adjointe au maire chargée de la ville de demain.

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AGRICULTURE

VIDEO.Lyon : Plusieurs autoroutes coupées en raison de la manifestation des agriculteurs

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GALERE EN VUE Plusieurs axes autoroutiers de la métropole de Lyon sont coupés en direction de Lyon en raison de la manifestation des agriculteurs qui prévoient plusieurs opérations escargot ce mercredi

 

Des opérations escargots qui débutent tout juste et déjà plusieurs axes bloqués. Depuis 10 heures ce mercredi, de nombreux agriculteurs se sont rassemblés en divers points de la métropole pour gagner Lyon dans le cadre d’une journée nationale d’action.

Préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes et du Rhône

@prefetrhone

#InfoTrafic

En raison d’une manifestation d’agriculteurs, la circulation est perturbée :

❌A466 coupée dans le sens A46 nord vers A6

❌A6 coupée dans le sens nord/sud à Anse

❌A47 coupée en direction de Lyon au niveau de La Madeleine.

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A 10 heures, plusieurs autoroutes étaient coupées à la circulation en direction du centre de Lyon, selon Onlymoov, site d’infos trafic de l’agglomération Lyonnaise. L’A6, où des tracteurs roulent au ralenti et où des pneus ont été brûlés sur les voies, a été fermée à hauteur de Anse en direction de Lyon, l’A466 à hauteur de Quincieux et l’A47 au niveau de La Madeleine. L’accès à l’A42 depuis l’A46 Nord et la Rocade Est est impossible au niveau du Nœud des Iles en direction de Lyon.

L’Agriculture Drômoise@agridromoise

Près de 400 #agriculteurs bloquent depuis ce matin les entrées de #Lyon (A47 Givors, A6 Limonest et A42 Vaulx-en-Velin) et Clermont-F. (A71 Gerzat). A l’appel de @FRSEA_AURA et @JA_AURA ils demandent des mesures concrètes pour un meilleur revenu https://twitter.com/ApasecL/status/1199656002930532353 

Apasec Lyon@ApasecL

Près de 400 agriculteurs bloquent depuis ce matin les entrées de Lyon (A47 Givors, A6 Limonest et A42 Vaulx-en-Velin) et Clermont-F. (A71 Gerzat). A l’appel de @FRSEA_AURA et @JA_AU_RA ils demandent des mesures concrètes pour un meilleur revenu.

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Thomas 11@Thomas39828223

Un blocage commence à se mettre en place à #Lyon sur l’A6 par les #agriculteurs.

Vidéo intégrée

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121 personnes parlent à ce sujet

Autoroute INFO@AutorouteINFO

[11h04] #InfoTrafic #Lyon fermeture de l’A6 direction Lyon au km 431 au nœud de Anse + fermeture de l’A466 direction Lyon. La jonction A46N-A42 direction Lyon est aussi fermée. Manifestation des agriculteurs. Ecoutez #AutorouteINFO (1/2)

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Pour éviter de d’être coincés dans des embouteillages monstres, il est vivement conseillé d’éviter différents secteurs ce mercredi dans les prochaines heures : l’A6/A89 aux abords de Limonest, l’A42/A46 Nord/N346 au niveau du Nœud des Iles et l’A7/A47/A46 Sud à la hauteur du Nœud de Chasse sur Rhône, souligne Onlymoov.

Les agriculteurs sont mobilisés ce mardi à l’appel de la FNSEA pour protester contre la politique agricole du gouvernement, contre les accords libéraux de l’Union Européenne et la chute des prix de la grande distribution.

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