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Alimentation

Bordeaux : La cuisine centrale teste des recettes pour bannir le plastique de ses fourneaux

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SOCIETE La cuisine centrale de Bordeaux, qui prépare 23.000 repas par jour, teste plusieurs alternatives au plastique, anticipant l’interdiction de son usage prévu pour 2025…

 

Bannir le plastique, une matière pouvant induire des perturbations endocriniennes, c’est le défi que se prépare à relever le Sivu, la cuisine centrale de Bordeaux et Mérignac, qui livre 23.000 repas par jour, notamment aux cantines scolaires des écoles maternelles et élémentaires. Et ce n’est pas une mince affaire dans cette véritable usine de la restauration collective qui emploie 110 personnes et dont le cœur de la chaîne de production est la cuisson sous vide en poches plastiques.

L’établissement territorial en régie directe a pris les devants de l’interdiction du plastique fixée à 2025 (loi Egalim) dans la restauration collective et a déjà lancé plusieurs expérimentations pour dégoter la meilleure alternative, alors même que le secteur industriel n’a pas de solutions clés en main pour répondre à cette mutation. « Depuis deux ans, la problématique du plastique a commencé à nous travailler et à inquiéter un certain nombre d’usagers (notamment mobilisés à travers des collectifs qui se sont manifestés) et c’est très important de ne pas ignorer ça », explique Christophe Simon, directeur général du SIVU Bordeaux Mérignac.

Des contenants en cellulose

L'usine est construite autour de la cuisson basse température des aliments en poches sous-vide.

En visitant la cuisine centrale, on mesure l’ampleur de la tâche à accomplir, le plastique est omniprésent et pas seulement sur les tenues de cosmonautes des agents. Il faut dire qu’il y a 30 ans, l’usage du plastique s’est généralisé dans les cuisines collectives pour faire face aux enjeux sanitaires, rappelle le directeur du SIVU. Avec des contenants à usage unique, on lutte efficacement contre les toxi-infections (salmonellose par exemple), bêtes noires des professionnels.

Dans l’espace conditionnement, on découvre des piles impressionnantes de barquettes en plastique utilisées pour livrer les repas. 12.000 à 15.000 quittent le site chaque jour vers les 210 points de livraison et dès octobre, elles seront remplacées par des barquettes en cellulose, bio sourcées et bio compostables. Elles ont déjà été testées avec succès. « Ce ne sera probablement qu’une réponse intermédiaire, nuance Christophe Simon. On sait que le secteur du conditionnement travaille sur d’autres alternatives. » Le marché des barquettes de cellulose a explosé face à la demande et il redoute aussi que la traçabilité se complique à moyen terme. D’autres matériaux sont à l’étude (verre, céramique, inox) et pour chacun, il faudra peser les avantages et les inconvénients.

Des bacs inox entourés de plastique pour les cuissons

Dans cette cuisine centrale, la moitié des cuissons se font dans des marmites et des fours classiques (mais de tailles colossales) et l’autre moitié est réalisée à basse température dans des poches sous vides. Ce conditionnement permet une longue conservation, une cuisson qualitative et la possibilité de cuisiner des morceaux de viande variés mais la cuisine centrale va devoir s’en passer. « On a épousé un système qui se voulait au top de la gastronomie mais qui présente aujourd’hui un problème en termes de santé publique », résume le directeur.

Avec Nice, et trois villes des Hauts-de-Seine qui ont aussi beaucoup recours à ces poches de cuisson sous vide, le Sivu de Bordeaux Mérignac fait partie d’un groupe d’expérimentation. « On va partir sur des bacs inox mais toujours thermoformés, c’est-à-dire entourés d’une poche plastique pour mettre le vide, parce qu’actuellement pour le faire directement sur un bac inox les méthodes ne sont pas tout à fait satisfaisantes », pointe Coline Salaris-Borgne, chargée de mission santé et conditionnements pour le Sivu. Il ne s’agit pas de repousser l’échéance de la fin du plastique, assure-t-elle, mais de changer au plus vite, courant 2020, avec cette méthode intermédiaire tout en préparant une alternative pérenne.

« Les aliments sont entièrement isolés du plastique donc il n’y a plus de problème de perturbateurs endocriniens par contre, pour faire le vide, il y a du plastique mais sa consommation est tout de même réduite de 30 % », précise Coline Salaris-Borgne. La bascule vers ces bacs inox thermoformés aura un coût mais qui n’est pas encore chiffrable.

« Eviter de se retrouver avec une nouvelle controverse »

Les alternatives au plastique sont des matériaux réutilisables donc il faut aussi réorganiser l’ensemble de la chaîne logistique pour les laver, les stocker, y compris pour les sites livrés par la cuisine centrale. Et ces alternatives sont-elles vraiment écologiques ? Avant de changer ses méthodes de travail, le Sivu veut s’assurer de maîtriser d’éventuels nouveaux problèmes. « L’objectif c’est de travailler sur les autres matériaux pour mieux les connaître pour éviter de se retrouver avec une nouvelle controverse dans dix ans, détaille Coline Salaris-Borgne. On se dirige vers des matériaux qui a priori sont plus inertes mais on se demande dans quelles conditions ils le sont et comment on peut les utiliser sans créer de nouveaux problèmes majeurs. »

Avec l’aide de trois centres techniques agroalimentaires, la cuisine centrale tente de défricher ce sujet sensible de l’éradication du plastique où les solutions durables restent en partie à inventer. En lien avec la fondation Bordeaux Université, elle essaye aussi de participer à l’émergence d’une chaire de recherche sur l’alimentation durable. Elle veut mettre toutes les chances de son côté pour trouver la meilleure recette.

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Alimentation

Guyane : Un poulet bio importé de métropole et vendu 51 euros provoque la polémique

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CONSOMMATION « 20 % des Antillais et 45 % des Guyanais vivent avec moins de 420 euros par mois », rappelle député guyanais sur Twitter

 

Un député de Guyane a relancé ce jeudi la polémique autour du prix de la vie en Outre-mer. Gabriel Serville a tweeté le prix exorbitant d’un poulet fermier bio, importé par avion et vendu 51 euros dans un magasin Système U à Saint-Martin.

« N’avons-nous pas des filières d’élevage aux Antilles, Guyane, pour importer par avion des poulets facturés 51 euros alors que 20 % des Antillais et 45 % des Guyanais vivent avec moins de 420 euros par mois », s’interroge l’élu sur Twitter. Sa publication a été partagée près de 5.000 fois.

Gabriel Serville

@GabrielServille

Vie chère Outre-mer : à gauche un poulet bio @ULesCommercants importé par avion à Saint-Martin en juillet 2018. A droite le même poulet, au même endroit, en janvier 2020. La différence ? + 20%. En 18 mois. C’est 10 fois l’inflation nationale ! On peut en parler ? #pwofitasyon

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Le prix du transport et des taxes

« En mars, j’ai écrit à Edouard Philippe pour demander du concret pour lutter contre la vie chère alors que les grandes surfaces se gavent avec des marges jusqu’à 55 % sur les produits de consommation courante aux Antilles Guyane », poursuit le député dans un autre tweet. « Pas de réponse. »

⚜ Succube ⚜@DiayeNina

Il y a intérêt à ce qu’il y ait tout l’or volé à la Guyane ds ce ptain de poulet https://twitter.com/GabrielServille/status/1217789105360244736 

Gabriel Serville

@GabrielServille

Bonjour @ULesCommercants. N’avons nous pas des filières d’élevage aux #Antilles #Guyane pour importer par avion des poulets facturés 51 euros alors que 20% des antillais et 45% des guyanais vivent avec moins de 420 euros par mois ?? #écocide #viechère #pwofitasyon

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Selon un porte-parole du supermarché, ce prix est logique. « Il n’y a pas de production locale » de poulets bio, explique-t-il. « Ce poulet, en métropole, est vendu 10,75 euros le kg. […] Quand on l’achemine par voie aérienne, le kg de marchandise coûte 12 euros à transporter. » D’où un prix final de 45 euros le poulet, auquel s’ajoutent « des taxes, des frais de commercialisation et la marge du commerçant », poursuit-il.

Une loi pour favoriser le local jamais appliquée

« Il y a des gens qui viennent à St-Martin, qui veulent trouver des produits bios d’importation et sont prêts à payer ce prix-là », poursuit le porte-parole pour expliquer une telle pratique. « Les clients ont pris cette habitude et nous réclament ces produits. » A Saint-Martin, Système U propose aussi « des poulets à des prix bien inférieurs, transportés par voie maritime et congelés, venant de France. »

Selon Gabriel Serville, une proposition de loi a été votée en 2012 pour obliger les grandes surfaces à réserver une place aux productions locales. Mais elle n’est pas appliquée « faute de décret d’application ». En juillet 2019, l’autorité de la concurrence a indiqué que les prix étaient 12 % plus élevés qu’en métropole et même supérieurs de 19 % (Mayotte) à 38 % (Martinique) pour les seuls produits alimentaires.

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AGRICULTURE

Pesticides : ONG et scientifiques alertent sur les fongicides controversés à base de SDHI

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AGRICULTURE Dans une tribune, 450 scientifiques appellent à arrêter l’usage des SDHI « en milieu ouvert »

 

Ils altéreraient la respiration des cellules de champignons, d’abeilles mais aussi des êtres humains. Des ONG et des scientifiques demandent ce mardi le retrait de plusieurs pesticides controversés à base de SDHI, largement utilisés en agriculture.

Les SDHI (inhibiteurs de la succinate déshydrogénase) sont utilisés pour détruire les moisissures qui se développent sur les céréales ou les fruits, en bloquant une étape clé de la respiration des champignons. Ils sont aussi utilisés sur les pelouses de terrains de sport ou de golf. Mais des scientifiques ont alerté sur leur possible dangerosité et une étude publiée en novembre dans la revue américaine Plos-One a mis en évidence que le processus respiratoire de cellules humaines, d’ abeilles et de vers de terre était également affecté en laboratoire par ces SDHI.

Une « menace » pour le vivant

Les ONG Nous voulons des coquelicots, Générations futures et France nature environnement ont annoncé mardi l’envoi d’une lettre pour demander à l’Agence de sécurité sanitaire (Anses) de retirer l’autorisation de trois produits à base de SDHI (sur environ 150 autorisés en France, les ONG ont indiqué cibler des produits de « dernière génération »). Soutenues par des parlementaires comme Delphine Batho (Génération écologie), Loïc Prud’homme (LFI) ou Joël Labbé (EELV), elles dénoncent les SDHI comme une « grave menace pour tout ce qui est vivant », selon Fabrice Nicolino, des Coquelicots, en appelant au « principe de précaution ».

En cas de réponse négative ou de non-réponse dans les deux mois de l’Anses, elles saisiront le tribunal administratif pour obtenir le retrait de leurs autorisations de mise sur le marché, à l’instar d’une récente décision concernant deux pesticides accusés de présenter un risque pour les abeilles.

Plusieurs études en cours à l’Anses

Dans le même temps, quelque 450 scientifiques ont appelé dans une tribune publiée par Le Monde à « mettre en œuvre au plus vite l’arrêt de l’usage des SDHI en milieu ouvert », estimant que les dernières études « laissent prévoir le risque additionnel chez l’homme d’une catastrophe sanitaire liée à leur usage ».

Le patron de l’Anses, Roger Genet, a de son côté estimé « qu’en l’état actuel des connaissances » l’agence n’avait pas matière à revenir sur ses autorisations. « Nos travaux continuent » a-t-il déclaré à l’AFP, alors que l’Anses a lancé ou finance plusieurs travaux sur les SDHI. L’Anses a par ailleurs « transmis ces éléments » nouveaux aux instances européennes, niveau d’autorisation des substances actives des SDHI, a souligné Roget Genet.

L’union des industries des produits phytosanitaires (UIPP) a de son côté estimé dans un communiqué que la démarche des ONG relevait d’une « lecture résolument excessive du principe de précaution » alors « qu’aucun signal sanitaire n’a été identifié, à ce jo

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AGRICULTURE

Bordeaux : « On boit quoi avec ? », un nouveau service digital pour accorder mets et vins

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TECHNOLOGIE La start-up Winespace vient de lancer fin 2019 un service en ligne pour proposer des recommandations de vin en fonction des plats que s’apprêtent à déguster les utilisateurs

 

ous êtes incapable de choisir parmi les nombreuses références de vin dans les rayons du supermarché ou indécis face aux bouteilles de votre propre cave ? La start-up bordelaise Winespace, créée par trois jeunes ingénieurs du cru, propose depuis fin 2019 un service en ligne gratuit « On boit quoi avec? » qui permet des recommandations au grand public, en fonction des plats que se préparent à déguster les utilisateurs.

La start-up a été créée en janvier 2017 dans le but de « changer la manière d’aborder le vin et de le recommander. Le leitmotiv a été d’essayer de changer ce côté un peu angoissant du vin quand il faut choisir », explique Sylvain Thibaud, l’un des cofondateurs de Winespace. L’idée est de proposer des conseils personnalisés en sommellerie aux consommateurs de vin.

L’IA connaît déjà plus de 130.000 recettes

« Vous écrivez votre recette [dans la barre de recherche] et on a créé une intelligence artificielle qui va comprendre l’intitulé du plat et décomposer ce qu’il y a à l’intérieur. Par exemple pour le bœuf bourguigon, elle est capable de comprendre que c’est du bœuf, que c’est un plat mijoté dans du vin rouge et originaire de Bourgogne. Une fois qu’elle a identifié la sauce, l’assaisonnement, elle est capable d’identifier le profil du vin qui va le mieux se marier avec ce plat parce qu’on lui a appris des règles de sommellerie ».

L’utilisateur indique son budget et on lui recommande plusieurs appellations (toutes françaises pour le moment) en fonction de toutes ces données. L’utilisateur se voit proposer le choix du sommelier mais aussi à chaque fois du blanc et du rosé, dans cette version grand public. « On lui a appris 130.000 recettes et elle est capable de faire des liens et d’en comprendre d’autres qu’on ne lui a pas apprises, précise Sylvain Thibaud. Par exemple, la tarte aux asperges, elle comprend ce qu’est une tarte et ce que sont des asperges. »

Une vitrine pour une version pro

Winespace a commencé par réaliser de la vente directe en ligne avec un réseau de producteurs, en utilisant des outils de recommandations et, fin 2018, elle a intégré l’incubateur Bordeaux Technowest sur le site du Bouscat dédié à l’e-commerce.

« Pour se différencier, on a décidé de développer des solutions de recommandations pour mimer les experts du vin avec de l’intelligence artificielle », précise Sylvain Thibaud. La version gratuite doit entraîner l’algorithme destiné à une version professionnelle qui recommande des bouteilles spécifiques.

« On est en discussion avec quelques acteurs du marché du vin, ce sont des solutions qu’on va vendre à des grandes surfaces, à des chaînes de cavistes et à des restaurateurs intéressés par ce type de conseils », détaille le cofondateur de Winespace. La version grand public joue un rôle de vitrine et la version professionnelle, en cours de finalisation, sera terminée au printemps.

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