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Alimentation

Bordeaux : La cuisine centrale teste des recettes pour bannir le plastique de ses fourneaux

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SOCIETE La cuisine centrale de Bordeaux, qui prépare 23.000 repas par jour, teste plusieurs alternatives au plastique, anticipant l’interdiction de son usage prévu pour 2025…

 

Bannir le plastique, une matière pouvant induire des perturbations endocriniennes, c’est le défi que se prépare à relever le Sivu, la cuisine centrale de Bordeaux et Mérignac, qui livre 23.000 repas par jour, notamment aux cantines scolaires des écoles maternelles et élémentaires. Et ce n’est pas une mince affaire dans cette véritable usine de la restauration collective qui emploie 110 personnes et dont le cœur de la chaîne de production est la cuisson sous vide en poches plastiques.

L’établissement territorial en régie directe a pris les devants de l’interdiction du plastique fixée à 2025 (loi Egalim) dans la restauration collective et a déjà lancé plusieurs expérimentations pour dégoter la meilleure alternative, alors même que le secteur industriel n’a pas de solutions clés en main pour répondre à cette mutation. « Depuis deux ans, la problématique du plastique a commencé à nous travailler et à inquiéter un certain nombre d’usagers (notamment mobilisés à travers des collectifs qui se sont manifestés) et c’est très important de ne pas ignorer ça », explique Christophe Simon, directeur général du SIVU Bordeaux Mérignac.

Des contenants en cellulose

L'usine est construite autour de la cuisson basse température des aliments en poches sous-vide.

En visitant la cuisine centrale, on mesure l’ampleur de la tâche à accomplir, le plastique est omniprésent et pas seulement sur les tenues de cosmonautes des agents. Il faut dire qu’il y a 30 ans, l’usage du plastique s’est généralisé dans les cuisines collectives pour faire face aux enjeux sanitaires, rappelle le directeur du SIVU. Avec des contenants à usage unique, on lutte efficacement contre les toxi-infections (salmonellose par exemple), bêtes noires des professionnels.

Dans l’espace conditionnement, on découvre des piles impressionnantes de barquettes en plastique utilisées pour livrer les repas. 12.000 à 15.000 quittent le site chaque jour vers les 210 points de livraison et dès octobre, elles seront remplacées par des barquettes en cellulose, bio sourcées et bio compostables. Elles ont déjà été testées avec succès. « Ce ne sera probablement qu’une réponse intermédiaire, nuance Christophe Simon. On sait que le secteur du conditionnement travaille sur d’autres alternatives. » Le marché des barquettes de cellulose a explosé face à la demande et il redoute aussi que la traçabilité se complique à moyen terme. D’autres matériaux sont à l’étude (verre, céramique, inox) et pour chacun, il faudra peser les avantages et les inconvénients.

Des bacs inox entourés de plastique pour les cuissons

Dans cette cuisine centrale, la moitié des cuissons se font dans des marmites et des fours classiques (mais de tailles colossales) et l’autre moitié est réalisée à basse température dans des poches sous vides. Ce conditionnement permet une longue conservation, une cuisson qualitative et la possibilité de cuisiner des morceaux de viande variés mais la cuisine centrale va devoir s’en passer. « On a épousé un système qui se voulait au top de la gastronomie mais qui présente aujourd’hui un problème en termes de santé publique », résume le directeur.

Avec Nice, et trois villes des Hauts-de-Seine qui ont aussi beaucoup recours à ces poches de cuisson sous vide, le Sivu de Bordeaux Mérignac fait partie d’un groupe d’expérimentation. « On va partir sur des bacs inox mais toujours thermoformés, c’est-à-dire entourés d’une poche plastique pour mettre le vide, parce qu’actuellement pour le faire directement sur un bac inox les méthodes ne sont pas tout à fait satisfaisantes », pointe Coline Salaris-Borgne, chargée de mission santé et conditionnements pour le Sivu. Il ne s’agit pas de repousser l’échéance de la fin du plastique, assure-t-elle, mais de changer au plus vite, courant 2020, avec cette méthode intermédiaire tout en préparant une alternative pérenne.

« Les aliments sont entièrement isolés du plastique donc il n’y a plus de problème de perturbateurs endocriniens par contre, pour faire le vide, il y a du plastique mais sa consommation est tout de même réduite de 30 % », précise Coline Salaris-Borgne. La bascule vers ces bacs inox thermoformés aura un coût mais qui n’est pas encore chiffrable.

« Eviter de se retrouver avec une nouvelle controverse »

Les alternatives au plastique sont des matériaux réutilisables donc il faut aussi réorganiser l’ensemble de la chaîne logistique pour les laver, les stocker, y compris pour les sites livrés par la cuisine centrale. Et ces alternatives sont-elles vraiment écologiques ? Avant de changer ses méthodes de travail, le Sivu veut s’assurer de maîtriser d’éventuels nouveaux problèmes. « L’objectif c’est de travailler sur les autres matériaux pour mieux les connaître pour éviter de se retrouver avec une nouvelle controverse dans dix ans, détaille Coline Salaris-Borgne. On se dirige vers des matériaux qui a priori sont plus inertes mais on se demande dans quelles conditions ils le sont et comment on peut les utiliser sans créer de nouveaux problèmes majeurs. »

Avec l’aide de trois centres techniques agroalimentaires, la cuisine centrale tente de défricher ce sujet sensible de l’éradication du plastique où les solutions durables restent en partie à inventer. En lien avec la fondation Bordeaux Université, elle essaye aussi de participer à l’émergence d’une chaire de recherche sur l’alimentation durable. Elle veut mettre toutes les chances de son côté pour trouver la meilleure recette.

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AGRICULTURE

Pas-de-Calais : Les « foulées naturistes de Berck » n’auront pas lieu

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NATURISME L’organisation n’avait pas anticipé l’engouement autour de cet événement

 

Jeudi soir, les organisateurs des premières « Foulées naturistes de Berck » ont annoncé l’annulation de cet événement qui devait se dérouler dimanche 22 septembre. L’Association gymnique amicale du Boulonnais à la Somme (Agabs), qui a porté le projet, avance des « raisons administratives ».

La publication annonçant les « Foulées naturistes de Berck » avait été faite sur la page Facebook de l’association Agabs​, fin août. A la base, le nombre de participants avait été fixé à 60 et les volontaires devaient s’inscrire avant le 10 septembre pour participer à ce « footing en commun » de 6 km sur la plage naturiste de Berck.

Un succès inattendu qui cause la perte des « Foulées »

Mais, contre toute attente de la part des organisateurs, l’événement a suscité un engouement spectaculaire. « Nous avons été débordés. Deux jours après l’annonce sur le site de l’Agabs, l’affiche de l’événement avait déjà été vue par plus de 500.000 personnes sur les réseaux sociaux », avait déclaré à 20 Minutes Philippe Lehembre, président des Hauts-de-France naturistes.

Ce qui devait être une course en petit comité a pris une tout autre ampleur nécessitant des démarches particulières : « Le délai imparti pour monter le dossier était court, mais nous pensions y arriver. C’était sans compter sur la lourdeur des autorisations nécessaires à obtenir pour organiser un tel événement », a déploré l’association.

Faute d’avoir obtenu le feu vert de l’administration, l’Agabs a décidé de « reprogrammer la course à la prochaine belle saison ».

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AGRICULTURE

Protection contre les pesticides : « On va devoir arracher des rangs de vignes », craint un viticulteur

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ENVIRONNEMENT Le gouvernement a ouvert ce lundi une consultation de trois semaines sur les distances minimales à observer entre les habitations et les zones d’épandage de pesticides. Les viticulteurs craignent de devoir réduire la surface des vignobles

 

Ce lundi, le gouvernement a ouvert une consultation sur les pesticides. Elle va durer trois semaines. L’une des mesures phares proposée est l’instauration d’une distance de 5 à 10 mètres entre les cultures traitées avec des produits phytosanitaires et les habitations. Une disposition recommandée par  l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) qui fait beaucoup jaser.

Si les écologistes et les opposants aux pesticides parlent d’une mesure « insuffisante », qu’en pensent les agriculteurs ? Patrick Vasseur, viticulteur à Morizès en Gironde et vice-président de la chambre d’agriculture, ne se dit pas surpris mais reste extrêmement dubitatif sur le sujet.

Patrick Vasseur, viticulteur en Gironde et vice-président de la chambre d'agriculture.

Que pensez-vous de cette proposition ?

Franchement, je le sentais venir. On s’en doutait avec la pression mise par certains sur ce sujet. Les médias jouent d’ailleurs un rôle important là-dessus avec une surmédiatisation. Les politiques sont donc dans l’obligation de réagir, de proposer des mesures alors qu’il existe déjà une réglementation.

C’est-à-dire ?

Depuis 2014, on doit tout mettre en place pour limiter leurs utilisations. On a des dispositifs anti-dérive et on développe toujours plus de matériel. Mais en face, vous avez une telle pression des associations. Elles disent souvent un peu n’importe quoi. Tous les produits ne sont pas cancérigènes. La bonne question à se poser est surtout de savoir qu’est-ce que l’on veut faire de notre agriculture aujourd’hui ? Et le bio n’est pas forcément la solution !

20 Minutes Planète@20minutesplanet

Pesticides : une distance de 5 à 10 mètres est proposée par le gouvernement pour protéger les riverains http://dlvr.it/RCf5yl  via @20minutesplanet

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C’est possible pour mettre en place ces zones de 5 à 10 mètres ?

Pour nous les viticulteurs, ça veut tout simplement dire arracher des rangs de vignes. C’est-à-dire, perdre du terrain agricole. Je vous souhaite bon courage quand il va falloir arracher des pieds des plus grandes appellations. Je rappelle au passage que la viticulture est un des rares secteurs qui se développe dans l’économie française. Enfin, il faudrait aussi faire une étude sur le nombre d’habitations qui se sont construites récemment près de terres agricoles.

Cette proposition pourrait être applicable dès le 1er janvier 2020 ?

Oui, ils nous demandent de faire ça très rapidement. C’est juste mission impossible !

Les écologistes mais aussi les maires demandent des mesures plus fortes ?

Il faut juste rappeler à ces gens que l’on a déjà fait des pas de géant nous les agriculteurs. Aujourd’hui, en gros, plus on en fait, plus on vous en demande. Et puis, j’ai envie de dire aux maires qu’ils aillent au bout de leur démarche et qu’ils interdisent alors tous les produits biocides (des substances ou des préparations destinées à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles) notamment en ville, type bombe antimoustiques. Il y a exactement la même chose que dans les pesticides !

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AGRICULTURE

Gironde : Des fongicides appliqués sur les vignes retrouvés dans l’air du Médoc et de Bordeaux

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POLLUTION DE L’AIR L’Atmo, observatoire régional de l’air, a publié fin août son bilan annuel sur la qualité de l’air en Nouvelle Aquitaine. Le folpel, fongicide utilisé dans les vignes, est présent dans l’air de la zone viticole du Médoc mais aussi dans celle urbaine de Bordeaux…

 

Les pesticides (insecticides, fongicides, herbicides) utilisés dans les agricultures locales se retrouvent bien dans l’air. En Gironde, le folpel, un fongicide appliqué sur les vignes pour lutter contre le mildiou, a été notamment quantifié dans le  bilan annuel 2018 de l’observatoire régional de la qualité de l’air, l’Atmo. Il est présent à d’assez fortes concentrations dans l’air du Médoc, territoire viticole, mais aussi à Bordeaux, distante d’une soixantaine de kilomètres, à des concentrations un peu plus faibles. Au total 51 molécules ont pu être détectées sur les sept points de mesure de la région, sur les 67 recherchées par l’Atmo.

Les zones urbaines ne sont pas épargnées

L’air circule et les pesticides utilisés dans l’agriculture se retrouvent dans les zones urbaines. « Le nombre de composés retrouvés en zone urbaine et en zone rurale est quasiment identique (entre 17 et 36 molécules détectées) », note l’observatoire dans son bilan. « On voit bien qu’on ne peut rien contre la dérive (des pesticides), commente Marie Lys Bibeyran, du collectif Info Médoc Pesticides. Les panneaux récupérateurs ou les haies sont présentés comme des moyens de lutte contre la dérive mais aucun ne la supprime. La seule solution est de se passer de ces produits. »

Si l’Atmo mesure les pesticides dans l’air depuis 2001, les sites de Bordeaux et du Médoc n’ont fait l’objet d’analyses que depuis 2017.

Les fongicides très présents dans l’air des régions viticoles

Selon les mesures 2018 de l’Atmo, les concentrations de folpel, un fongicide, sont quatre fois supérieures à celles enregistrées en 2017 « car l’été a été assez chaud et humide provoquant l’apparition de mildiou », explique Florie Chevrier, ingénieure d’études à l’Atmo, qui a participé à l’élaboration du bilan. « Au lieu de diminuer, comme promis par le plan Ecophyto, ça augmente, pointe Marie Lys Bibeyran. Ce n’est pas nouveau les aléas climatiques dans l’agriculture, et les agriculteurs bio arrivent à s’en sortir et se portent même très bien, il faut en tirer la conclusion qui s’impose ».

« Les concentrations moyennes de fongicides sur le site du Médoc présentent des valeurs deux fois plus élevées que sur le site du Cognaçais et six à 54 fois plus élevées que sur les sites urbains (Bordeaux, Limoges et Poitiers) et ruraux (Saint-Yrieix-la-Perche et CC des Grands Lacs) », mentionnne le rapport. A l’heure actuelle, il n’existe pas de seuils réglementaires concernant les concentrations de pesticides dans l’air.

Ces fongicides sont présents dans l’air en particulier entre fin avril et fin août quand les herbicides polluent l’air des régions de grandes cultures (céréales, maïs, oléagineux) d’octobre à décembre. Les insecticides sont eux présents tout au long de l’année mais « dans des concentrations relativement faibles », précise l’Atmo.

La dose ne fait pas le poison

Mais voilà, même en quantité relativement faibles, les pesticides ne seraient pas sans danger. « A partir du moment où il y a une présence dans l’air d’un pesticide il y a danger, explique Marie-Lys Bibeyran. Ce n’est pas la dose le problème mais le fait que vous soyez exposés. »

Elle rappelle que le folpel est classé « cancérigène » et qu’il est nocif par inhalation. « Et, une cinquantaine de molécules ont été détectées dans ce bilan de l’Atmo, il y a donc un effet cocktail dont les conséquences sont inconnues ». Les sources d’exposition (eau, nourriture etc.) sont aussi multiples.

L’Atmo, dont le rôle est simplement de mesurer les pesticides dans l’air, présente son bilan annuel comme un outil pour des organismes comme l’Anses et l’Agence régionale de Santé. Ces deux institutions n’ont pas donné suite aux sollicitations de 20 Minutes.

« L’étude a le mérite d’exister, pointe Marie Lys Bibeyran, mais il faut en tirer les conclusions. on sait bien que les verrous sont du côtés des pouvoirs publics et de firmes comme Bayer Monsanto ».

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